Het geheim van perfecte calamares? Kook ze nooit langer dan 3 minuten, anders worden ze taai. Voor een luchtig en knapperig beslag, gebruik ijskoud bier en klop de eiwitten stijf.
Als je ooit teleurgesteld was door rubberachtige inktvis, dan ken je het probleem. Het klassieke Spaanse recept lost dit op met een simpele, maar cruciale stap: een zeer korte blancheertijd. Daarna komt het aan op het beslag. Ik heb deze methode tientallen keren getest, en het werkt altijd. Laten we direct naar de kern gaan.
De basis is altijd hetzelfde: schone calamares, een goed beslag en hete olie. De variatie zit ‘m in de ingrediënten voor dat beslag. Hier is een snelle vergelijking van de meest voorkomende opties:
| Type Beslag | Resultaat | Best Voor |
|---|---|---|
| Met bier en opgeklopt eiwit | Luchtig, extreem knapperig, goudbruin | Het klassieke tapas-gevoel |
| Met alleen bloem en ei | Steviger, dikker laagje | Een meer vullende hap |
| Met paneermeel (Panko) | Extra krokant, grovere structuur | Een interessante textuurvariatie |
Gebakken calamares – recept met bier (de expertversie)
Dit is het recept dat ik zelf het meest gebruik. Het bier zorgt voor gisting, waardoor het beslag uitzet in de hete olie, en het opgeklopte eiwit geeft die onweerstaanbare luchtigheid.
Wat je nodig hebt:
– Een halve kilo schoongemaakte calamares (lichaampjes).
– Een kopje bloem.
– Een glas ijskoud licht bier (pilsener werkt perfect).
– Twee eiwitten.
– Een halve eetlepel plantaardige olie voor in het beslag.
– Twee theelepels fijn zout.
– Twee kopjes neutrale olie om in te frituren (bijvoorbeeld arachideolie of zonnebloemolie).
Zo maak je het:
– Ontdooi de calamares (als die bevroren waren) en spoel ze goed af. Verwijder voorzichtig het transparante rugplaatje en het dunne vliesje.
– Breng een pan water aan de kook. Voeg een flinke snuf zout toe.
– Blancheer de hele calamares-lichaampjes maximaal 90 seconden in het kokende water. Dit is het belangrijkste moment om taaiheid te voorkomen.
– Giet af en laat uitlekken en afkoelen. Snijd ze daarna in ringen van ongeveer 1 cm breed.
– Meng in een kom de bloem, het koude bier, de olie en het zout tot een glad beslag. Het mag nog een paar klontjes hebben.
– Klop in een andere kom de twee eiwitten stijf tot stevige pieken.
– Spatel de opgeklopte eiwitten voorzichtig door het bierbeslag. Verhit de frituurolie in een ruime pan of frituurpan tot 180°C.
– Haal de calamaresringen door het beslag en frituur ze in porties in ongeveer 2-3 minuten goudbruin en knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier.
Mijn top 4 tips uit de praktijk:
1. Blancheer de calamares nooit langer dan 90 seconden, zelfs 3 minuten is vaak te lang.
2. Gebruik altijd ijskoud bier voor het beslag; het koude shock-effect zorgt voor meer knapperigheid.
3. Klop de eiwitten stijf en spatel ze er pas op het laatste moment doorheen.
4. Frituur in kleine porties om de oliestemperatuur niet te veel te laten dalen.
De keuze van de olie is ook van invloed op het eindresultaat. Niet elke olie is even geschikt voor frituren op hoge temperatuur.
| Soort Olie | Rookpunt | Effect op Smaak |
|---|---|---|
| Arachideolie | Hoog | Neutraal, ideaal voor frituren |
| Zonnebloemolie (geraffineerd) | Hoog | Zeer neutraal |
| Olijfolie (geraffineerd) | Middelhoog | Licht eigen smaak, minder geschikt voor diep frituren |
Serveer de calamares direct, terwijl ze knapperig en heet zijn. Een simpele aioli (knoflookmayonaise) of een schijfje citroen is alles wat je nodig hebt. Het mooie is dat je, als je de basis eenmaal onder de knie hebt, kunt gaan experimenteren. Voeg eens paprikapoeder of een snuf cayennepeper aan het beslag toe voor een vleugje warmte.
De grootste valkuil blijft het te lang garen. Of je ze nu blancheert of direct frituurt, calamares zijn op hun best als ze net gaar zijn – zacht en mals van binnen, met een perfect knapperig jasje eromheen. Die textuurcontrast is waar het allemaal om draait.
Veelgestelde Vragen over Calamares
Hoe voorkom ik dat mijn calamares taai worden?
Kook of frituur ze nooit langer dan nodig; een paar minuten is vaak al voldoende.
Kan ik bevroren calamares gebruiken?
Ja, dat kan prima, maar laat ze altijd goed ontdooien in de koelkast en dep ze droog voor gebruik.
Wat kan ik gebruiken in plaats van bier in het beslag?
Koolzuurhoudend water of sodawater is een goed alternatief voor een luchtig beslag.
Hoe weet ik of de frituurolie heet genoeg is?
Doe een klein stukje brood of een druppel beslag in de olie; als het meteen begint te bruisen en drijven, is de olie op temperatuur.
Moet ik calamares voor het frituren koken?
Het kort blancheren (90 seconden) wordt aanbevolen om zeker te zijn van een mals resultaat, maar je kunt ze ook rauw in het beslag frituren.
Hoe bewaar ik leftover calamares?
Bewaar ze niet lang; de knapperigheid gaat snel verloren, maar je kunt ze eventueel kort opwarmen in een hete oven.
Wat is een goede dipsaus voor calamares?
Klassiek is aioli (knoflookmayonaise), maar een frisse citroen-mayonaise of een romige tartaarsaus zijn ook heerlijk.
Kan ik het beslag van tevoren maken?
Het is beter om het beslag vlak voor het frituren te maken, vooral als je opgeklopt eiwit gebruikt, zodat het luchtig blijft.
